La mloukhiya le plat oriental populaire en Tunisie

La mloukhiya le plat oriental populaire en Tunisie

Les feuilles de cette plante sont cuisinées de façons différentes dépendant la région : dans une sauce riche ou un ragoût à base de viande de bœuf, de poulet, de canard, de lapin, de poisson ou d'agneau. Les feuilles de cette plante sont parfois séchées et soit laissées entières soit réduites en une poudre2 de couleur verte, facile à conserver.

Au Maghreb, cette poudre de corète, dont la cuisson délicate donne à ce plat toute sa saveur, demande plusieurs heures de mijotage à feu doux. D'abord frite dans l'huile, elle est ensuite délayée avec de l'eau bien chaude et demande alors une certaine force, pour que les deux composants (huile et eau) se mêlent jusqu'à former un liquide verdâtre qui deviendra marron foncé au fil de la cuisson lente et des temps de repos de la sauce.

Il existe plusieurs recettes3 selon les régions et les pays ; au Maghreb, pour préparer ce plat qui peut être aromatisé avec de la menthe séchée réduite en poudre, de l'écorce d'orange séchée en poudre, voire de l'écorce de grenade séchée et pilée, qui donne un arrière-goût amer. Au Moyen-Orient, on cuisine plutôt les feuilles de corète entières, fraiches ou séchées

La Recette Tunisienne:

La préparation se base sur la poudre de mloukhiya mélangée dans de l'huile d'olive jusqu'à obtenir un mélange épais. Le mélange ainsi obtenu est versé dans de l'eau bouillante alors qu'un oignon est émincé dans le mélange auquel est ajouté un peu de concentré de tomate, de la poudre de coriandre, de carvi, de paprika, de l'harissa, de l'ail écrasé et des feuilles de laurier sauce. Le tout est cuit à feu doux pendant environ quatre à cinq heures. De la viande de bœuf découpée en gros morceaux, parfois accompagnée de morceaux de tripes est ajoutée au mélange qui cuit encore pendant environ deux heures pour une bonne cuisson de la viande. La mloukhiya est prête lorsque l'huile surnage et que la préparation a perdu son aspect visqueux. À la fin de la cuisson, de la poudre de menthe ou d'écorce d'orange séchée permet d'aromatiser le tout. Le sel doit être ajusté et les feuilles de laurier-sauce retirées avant de servir.

Une méthode traditionnelle en Tunisie consiste à faire cuire ce plat sur un feu doux de charbon de bois, généré avec un kanoun, pendant plus de huit heures. La préparation commence la veille de la consommation, ou tôt le matin, pour pouvoir le servir au déjeuner. Le goût est jugé meilleur en laissant les ingrédients se mêler lentement durant cette période.

Il existe également en Tunisie une variante de mloukhiya faite à base de chair de poulpe.

Au Moyen-Orient, on lave les feuilles de mloukhiyé et on les fait sécher. On fait ensuite revenir, à la casserole, dans de l’huile végétale, de l’ail haché et entier. On y ajoute les feuilles de mloukhiyé jusqu’à ce que leurs tiges deviennent rosâtres. On verse dans la casserole un bouillon de poulet ou de viande, on ajoute l’ail pilé, de la coriandre fraiche hachée et on laisse cuire peu de temps. Ce plat est servi avec du riz aux vermicelles.

Consommation[modifier | modifier le code]

Plat de mloukhiya tunisienne à la viande de bœuf.

En Tunisie et en Libye, la mloukhiya se mange chaude avec du pain frais. La qualité du pain est importante car il doit contenir suffisamment de mie pour absorber la sauce.

Normalement, on prépare la mloukhiya pour plusieurs personnes. Puisqu'elle se conserve au réfrigérateur, on peut alors en manger pendant plusieurs jours. Le plat terminé se présente sous la forme d'un ragoût de viande épais, avec une sauce de couleur vert foncé, voire presque noire.

En Égypte, la mouloukhiya est principalement cuisinée en feuilles finement hachées, avec de l’ail dans un bouillon de poulet ; elle est mitonnée sur du lapin ou du canard et servie avec du riz blanc. Dans son plat, chacun la parsème de pain pita grillé et l'arrose d'un mélange de vinaigre et d’oignon haché.

Au Liban et en Syrie, la mloukhiyé est cuisinée en feuilles entières avec beaucoup d'ail, des oignons, de la coriandre fraiche et en poudre, dans un bouillon de poulet et des morceaux de poulet et de jarret de bœuf ou d'agneau et du jus de citron pour éviter que la préparation soit trop gluante. Le plat est servi avec du riz aux vermicelles , on peut y parsemer du pain pita grillé et arroser d’une cuillère de vinaigre et d’oignon blanc coupé finement.

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